الرئيسيةالبوابةمكتبة الصوراليوميةس .و .جالتسجيلقائمة الاعضاءالمجموعاتدخول

شاطر | 
 

 أطباق غنية من مطبخ المغرب العربي

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
عبدالله



عدد الرسائل : 603
تاريخ التسجيل : 14/09/2006

مُساهمةموضوع: أطباق غنية من مطبخ المغرب العربي   الثلاثاء 31 أكتوبر - 12:40

الخضروات والفاكهة أساس العديد من الوصفات
أطباق غنية من مطبخ المغرب العربي




القاهرة: «الشرق الأوسط»
من مطبخ المغرب العربي الغني، يقدم لنا الشيف أسامة، أطباقاً مميزة وغنية بالخضروات والفاكهة. رغم التشابه الذي يميز مطبخ بلدان المغرب العربي، المغرب الأقصى، الجزائر، تونس وليبيا، الا أن لكل منها ميزات لا تتوفر لدى الأخرى ففي ليبيا نجد «المبكبكة»، التي يعتقد البعض خطأً انها أكلة إيطالية أخذها الليبيون من الاحتلال الايطالي كونها مصنوعة من المعكرونة، الا أنها في الحقيقة تخص ليبيا وحدها ولا يوجد لها مثيل حتى في ايطاليا، كما يوجد في المطبخ الليبي كغيره من بلاد المغرب العربي «الكسكسي» الذي يأخذ في المنطقة كلها مكانة الخبز في مصر والأرز في الخليج والبرغل في الشام.
ومع أن تونس قريبة من ليبيا الا أن مطبخها يختلف ويتميز بأطعمة مثل «الكعابر» و«العصبان» والسلطات المنوعة وحتى عجائن «البريك» التي تُتقنها كل ربة بيت وأشهرها المحشو بالتونة والبيض، بالإضافة الى السلطة المشوية وغيرها من أنواع السلطات التي تجعل المائدة التونسية ملونة وشهية في حين يباع المقروض وهو أشهر الحلويات في الشارع. أما في الجزائر فتقدم «الرشتة» التي تصنع باليد، وكذلك «السيفرية» وهي من المعجنات التي تدخل في الأطباق الرئيسية لتعطيها طابعا مميزا، وحلوى «الصمصة» بحشواتها المتنوعة من المكسرات وطريقة لفها التي تجعلها مختلفة عن «البرويات» المغربية. وتجدر الإشارة إلى ان مطبخ المغرب الأقصى يتميز عن جيرانه بغناه وتنوعه من منطقة لأخرى. فالمطبخ الفاسي، مثلا، يختلف عن الطنجاوي والمراكشي يختلف عن الرباطي وهكذا، فضلا عن أن طريقة طهي اللحم في طاجن الفخار تختلف تماماً عن طريقة طهيه في إناء الطبخ العادي وهكذا.
ولأننا لا يمكن حصر الأنواع والأكلات والأطباق التي تميز كل بلد أو كل منطقة، حاولنا فقط التطرق لبعض الوصفات، وهو الأمر الذي كان في غاية الصعوبة، لكن في الأخير رسى الأمر على مائدة تزخر بأطباق من المطبخ المغربي، وتتضمن الكسكسي بالدجاج، والحريرة، سلطة الجزر المبشورة، صمصة بالمكسرات (جزائرية)، كعب الغزال، وسلطة البنجر بعين الجمل.
* شوربة الحريرة : «تذوقتها عند عشرة أصدقاء مغاربة بعشر طرق مختلفة» هكذا وصف الشيف أسامة قدرة أهل المغرب على تقديم طبق واحد بنكهات مختلفة.
* المقادير : ـ بصلة حمراء متوسطة.
ـ كوب كزبرة خضراء.
ـ حبة طماطم بحجم كبير.
ـ كوب أوراق بقدونس.
ـ 4 أعواد كرفس.
ـ ملعقتان كبيرتان من زيت زيتون.
ـ ملعقتان كبيرتان معجون طماطم.
ـ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
ـ ملعقة صغيرة ملح.
ـ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
ـ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
ـ كيلو لحم بقري مقطَّع. 10 أكواب ماء.
ـ كوب عدس بجبة (بنيّ).
ـ كوب حمص مسلوق (أو علب).
ـ كوب دقيق.
* الطريقة : ـ يُضرب البصل والكزبرة والطماطم والبقدونس والكرفس في خلاط حتى نحصل على قوام سائل.
ـ يُسخن الزيت جيداً ويُضاف الخليط ومعجون الطماطم، ثم يُتبل ويُقلّب جيداً على نار متوسطة.
ـ تُوضع قطع اللحم وتُغطى، وتُترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم، ويُضاف الماء، ويُترك كوب ماء جانباً.
ـ يُضاف العدس والحمص. (إذا كان الحمص المستخدم جافاً ينقع ويُسلق حتى ينضج أما إذا كان معلباً فلا يضاف إلا بعد ان تنضج الشوربة).
ـ عندما تبدأ المكونات في النضج، يُذاب الدقيق في كوب الماء ثم يُضاف تدريجيَّا مع الاستمرار في التحريك. ـ هذه الشوربة يمكن تحضيرها بأكثر من طريقة ويمكن إضافة أرز أو شعرية قبل الانتهاء من النضج. يمكن استبدال العدس بالفاصوليا البيضاء أو أي من أنواع البقول الأخرى.
* كسكسي بالدجاج
* المقادير : ـ 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون ـ دجاجة (1 كيلو مقطعة إلى 8 قطع).
ـ 4 بصلات متوسطات الحجم مقطع حلقات رفيعة.
ـ كوبا طماطم مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
ـ كوب ماء.
ـ قليل من الزعفران.
ـ 3 أكواب كسكسي. ـ كوب ماء دافئ.
ـ حبتا كوسة صفراء مقطعة أنصاف.
ـ حبتا كوسة خضراء مقطعة أنصاف.
جزرتان مقشرتان ومقطعتان من النصف.
ـ قرع متوسط مقشر ومقطع قطعاً كبيرة.
ـ 2 لفت مقطع أرباع.
ـ 15 بصلة صغيرة مقشرة.
ـ حبتا بطاطس (يفضل ان تكون بطاطا حلوة) مقشرة ومقطعة.
ملعقة كبيرة بهارات مخلوطة.
ـ ملح وفلفل
* الطريقة : ـ إذا كان الوعاء المستخدم هو الخاص بعمل الكسكسي والذي يتكون من إناءين، السفلي لطهي الخضار والأعلى لتبخير الكسكسي، يوضع الزيت في الوعاء السفلي على نار متوسطة.
ـ تُحمر قطع الدجاج في الزيت حوالي 6 دقائق من كل جهة.
ـ يُضاف البصل المقطع ويقلب حتى يصبح ليناً.
ـ تُضاف الطماطم والماء ويترك الخليط حتى يبدأ بالغليان ثم تخفف الحرارة ويضاف الزعفران، ويترك لمدة 5 دقائق.
ـ يُخلط الكسكسي في وعاء آخر مع كوب ماء دافئ وقليل من الملح ويوضع في الإناء العلوي فوق الإناء الذي يطهى فيه الدجاج والخضار ويغطى بإحكام للحفاظ على البخار الناتج لحوالي 25 إلى 30 دقيقة.
ـ يُنقل الكسكسي ويقلب في وعاء واسع ويُفرك بأطراف الأصابع ويُرش بقليل من الماء الدافئ، ثم يُعاد مرة أخرى إلى الوعاء العلوي.
ـ يُضاف خليط البهارات إلى الدجاج وكذلك الخضار ويُتبل بالملح والفلفل ويترك لمدة 20 دقيقة على الأقل.
ـ في تلك الأثناء يُؤخذ قليل من السائل من الإناء السفلي ليرش فوق الكسكسي ويُقلب بالشوكة حتى تتفكك حباته عن بعضها ويصير لينا وناعما.
ـ بعد أن ينضج الخضار، بعد إضافته تدريجياً بحسب نوعه وحجمه، يمكن إضافة الحمص المُعلب. ـ عند التقديم يوضع الكسكسي في طبق وتصنع به فتحة في النصف يوضع بها الخضار والدجاج ويرش الكسكسي بالمرق ويترك لبضع دقائق حتى يتشربه جيدا ثم يقدم.
ـ أما إذا كان الوعاء المستخدم ليس الخاص بطهي الكسكسي فيمكن استخدام وعاء كبير توضع فوقه مصفاة تغطى من الداخل بقطعة من الشاش حتى تحفظ الكسكسي داخل المصفاة وتساعد على مرور البخار من الفتحات.
ـ للمحافظة على البخار داخل الإناء يجب لف الوعاء من الخارج بقطعة من القماش أو البلاستيك بإحكام.
* سلطة الجزر المبشور - (تقدم على المائدة المغربية في أيام الصيف بالذات)
* المقادير : ـ كيلو جزر مبشور.
ـ ملعقة صغيرة ملح.
ـ ملعقة فلفل اسود مطحون.
ـ ملعقة كبيرة عصير ليمون.
ـ ملعقة كبيرة زيت زيتون.
* الطريقة : ـ يُخلط عصير الليمون والملح والفلفل وزيت الزيتون جيداً. ـ يُضاف خليط عصير الليمون إلى الجزر المبشور ويُقلَّب جيدا ويُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يتجانس الخليط.
ـ تُقدم هذه السلطة كطبق جانبي أو مع المقبلات.
يمكن أن تُقدم هذه السلطة بإضافة سكر وعصير برتقال عوضاً عن الليمون، وقليل من القرفة المطحونة، وتُرش بقليل من ماء الزهر. وتُقدم في قشرة برتقال كطبق حلو خفيف.
سلطة البنجر بعين الجمل (شمندر) سهلة الإعداد وغنية بالقيمة الغذائية
* المقادير : ـ كيلو بنجر (شمندر).
ـ ملعقة صغيرة ملح.
ـ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
ـ ملعقة كبيرة خل. ـ ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.
ـ كوب عين جمل (جوز) مجروش. ـ عصير ليمون. ـ ملعقة كبيرة بقدونس مفروم (اختياري).
* الطريقة : ـ يُغسل البنجر (شمندر) ويُوضع في ماء بارد على نار متوسطة.
ـ يُطهى لمدة نصف ساعة أو إلى أن ينضج حسب حجمه.
ـ يُصفى من الماء ويُترك حتى يبرد ثم يُقشر. ـ يُقطع البنجر المسلوق إلى حلقات سمكها حوالي 1 سنتيمتر أو إلى مكعبات كبيرة. ـ يُذاب الملح والفلفل الأسود المطحون في الخل وعصير الليمون وزيت الزيتون. ـ تُكسر قطع عين الجمل (جوز) وتُضاف إلى البنجر وتُخلط جيدا ويُترك الخليط في الثلاجة لبعض الوقت حتى يتجانس ويتشبع البنجر بنكهة باقي العناصر. ـ يُمكن تزيين البنجر ببقدونس مفروم عند التقديم أو كزبرة خضراء.
كعب الغزال
* مقادير العجين : 4/1 1 كوب دقيق.
نصف لعقة صغيرة ملح.
ملعقتان كبيرتان زبدة.
2/1 ملعقة كبيرة ماء زهر.
ـ كوب ماء للعجين.
ـ سكر بودرة للتزيين.
* طريقة العجين : ـ يُنخل الدقيق والملح.
ـ تُضاف الزبدة وماء الزهر وتُفرك المواد باليد.
ـ يُضاف الماء تدريجياً وتُعجن حتى يصبح الخليط ناعما ومطاطيا. ـ يُبسط العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى يصبح رقيقاً جداً.
ـ يُقطع العجين إلى دوائر قطرها حوالي 6 سنتيمترات.
ـ يُوضع الحشو في وسط الدائرة ثم تُقفل الدائرة بالضغط عليها.
ـ يُضغط جيداً على العجين حتى يأخذ شكل الحشو وتُقفل من الجانبين والأطراف، وتُقطع قريباً جداً من الحشو بحيث لا يترك جزء كبير من العجين.
ـ يُشكل العجين مع الحشو على هيئة هلال.
ـ يُرص في صينية مدهونة بقليل من الدهن ويدخل إلى فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لمدة تتراوح بين 15 ـ 20 دقيقة، أي بمجرد ان يبدأ لونه يميل إلى الذهبي.
ـ يُترك كعب الغزال حتى يبرد تماماً، ويُزين بالسكر البودرة.
* مقادير الحشو : ـ كوب لوز مفروم ناعم.
2/1كوب سكر.
2/1 ملعقة صغيرة قرفة.
ـ ملعقتان كبيرتان ماء زهر.
ـ ملعقة صغيرة زبدة.
* طريقة الحشو : ـ يُخلط اللوز والسكر والقرفة المطحونة ثم يضاف ماء الزهر والزبدة ويعجن باليد.
ـ يشكل الحشو على هيئة أصابع صغيرة.


عدل سابقا من قبل في السبت 3 فبراير - 2:37 عدل 1 مرات
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
muslem



عدد الرسائل : 772
تاريخ التسجيل : 02/08/2006

مُساهمةموضوع: رد: أطباق غنية من مطبخ المغرب العربي   الثلاثاء 31 أكتوبر - 15:02

جزاك الله خيرا و تقبل منك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
أطباق غنية من مطبخ المغرب العربي
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات المسلم :: منتديات شؤون الأسره :: منتدى مطبخ الأسره-
انتقل الى: